Resultado de la cata de nuestros quesos 

QUESO DE SENEGAL ELABORADO CON LECHE DE CABRA MAJORERA
Sergio Álvarez1, Juan Capote1, Nicolás Darmanin1, María Fresno1, Rafael Pascual2.
1Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes (ICIA)
2ONG COOPERA (Senegal)

Antecedentes

El Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) por medio de su Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes ha desarrollado diversos proyectos de investigación y desarrollo ganadero en Senegal. A través de ellos se llevó a cabo la exportación de cabras majoreras a ese país para su adaptación y puesta en producción en diferentes zonas y sistemas productivos y con diferentes objetivos (ganaderos individuales, comunidades rurales y centros de investigación). Con la introducción e investigación de estos genotipos caprinos rústicos canarios (adaptados a la aridez) en Senegal, se pretendía la mejora de la cría de ganado y de las producciones animales senegalesas con incremento de las producciones y rentabilidades de las comunidades rurales de la región combatiendo los factores limitantes que les afectan.

Los animales enviados a Senegal pertenecen a la raza Majorera, la más numerosa y de más amplia distribución en el archipiélago, localizándose la mayor parte de animales en Fuerteventura y Gran Canaria. A mitad de la década pasada se estimaban en 280.000 cabezas (120.000 F y 110.000 GC), pero actualmente se ha reducido considerablemente la población (aprox. 200.000). Presentan biotipo marcadamente lechero y gran adaptación a condiciones de aridez. Prácticamente toda su leche se transforma en queso. En Canarias la ausencia de agentes infecciosos importantes para el humado ha posibilitado la elaboración de queso tradicional (con menos de dos meses de curación) a partir de leche cruda. Esta raza caprina, además, se ha visto impulsada gracias a la creación de la DOP Queso Majorero, el primer queso de cabra de España con esta alta protección alimentaria y la DOP Queso de Flor de Guía y Queso de Guía (de mezcla con máximo 10% de leche de cabra). El sistema de producción de mayor implantación en las islas es el intensivo con estabulación total, altamente tecnificado y a base de alimentación importada, al cual se adapta muy bien la raza.

El número de explotaciones de más de 500 ejemplares es bastante grande. Este sistema intensivo es, en general, abordado con criterio empresarial y con control completo sobre los animales seleccionados para aptitud lechera, aportando los medios necesarios (alimentación, mano de obra, instalaciones, etc.) para posibilitar la maximización de las producciones lecheras tanto en cantidad como en calidad. Su vinculación a los recursos alimenticios locales es relativamente escasa, existiendo únicamente un pastoreo cercano a la explotación con el objetivo de ejercicio funcional en determinadas zonas ganaderas. En la zona de medianías del norte de GC se realiza pastoreo muchas veces en rebaños mixtos con ovino canario.

El ganado caprino posee un papel secundario en la economía senegalesa donde el vacuno, seguido del ovino, ocupa un lugar preponderante. Sin embargo, la cabra ha despertado un gran interés en los últimos años tanto de instituciones senegalesas como de ganaderos. Las razas caprinas locales tienen baja producción láctea y se apuesta por fomentar su desarrollo mediante la importación de lotes de ganado selecto procedente de diferentes áreas, entre ellas Fuerteventura, acción que permitirá poner en marcha un programa de mejora racial de su cabaña.

Como resultados más interesantes de los proyectos llevados a cabo en el país africano, se observó que las cabras majoreras manejadas adecuadamente, pueden producir leche con aceptables rendimientos y calidad, aún en condiciones ambientales extremas (elevadísimas temperaturas y muy baja humedad ambiental) y por tanto pueden representar un buen instrumento para la lucha contra la pobreza y la desnutrición. Actualmente las cabras de esta raza se cotizan más del doble que la raza local por su mayor productividad.

Queso “Canario” elaborado en Senegal por la ONG COOPERA

La ONG Coopera, trabaja en Senegal desde el año 2007, dedicada al desarrollo rural, la seguridad alimentaria, la ganadería, agricultura y la educación. La ONG ha intervenido en las áreas de Thies, Saint-Louis y Casamance. Se ha creado una granja en Malikounda, “La Ferme”, con cabras de raza Majorera cuyo objetivo es obtener ganancias, el 50% de las cuales están destinadas a la escuela de niños “Arco Iris” de Saly Velingara para mejorar la nutrición infantil. También se desarrolla cría intensiva de conejo y producción de forraje intensivo de alto rendimiento. La alimentación del ganado se basa en pienso elaborado en la granja a base de maíz y torta de cacahuete triturado que proporciona el 23% de las proteínas y forraje “maralfalfa” (Penisetum sp) con un rendimiento de 200 -220 T / Ha que se consume recién cortado, con un corte ente 60-80 días y que aporta el 17% de las proteínas, además de paja de arroz. Cada cabra consume alrededor de 4 kg de forraje al día.

Actualmente se trabaja para la mejora de raza local caprina, con cruzamiento de un semental de raza Majorera y se entrega una cabra a cada familia con el objetivo de que dispongan de leche fresca.

Además, desde 2017, la Ferme comenzó a comercializar el queso de leche de cabra Majorera producido en sus instalaciones. El proyecto sigue avanzando y ha puesto recientemente en funcionamiento una mini-quesería en Saly Velingara, en la que se pretende también dotar de tecnología y capacitación para la producción quesera. Desde Abril se dispone de 2 nuevos sementales majoreros enviados por el ICIA para evitar la consanguinidad y actualmente el proyecto pretende llegar a 100 hembras en producción y crear una escuela de capacitación ganadera en La Ferme.

A continuación, se resume el perfil sensorial, determinado en la Unidad de Producción Animal del ICIA, de dos tipos de quesos elaborados en la Ferme y que son comercializados en Senegal:

Queso 1

Aspecto externo: queso cilíndrico de pequeño tamaño y poca altura. Bordes moderadamente agrietados con crecimiento de mohos. Color blanco marfil con líneas negras de moho que ha crecido en la corteza. Las caras presentan líneas del molde.

Aspecto al corte: color blanco marfil brillante homogéneo, no se detecta cerco, aunque si presencia de pocos ojos distribuidos por toda la masa y de tamaño muy pequeño.

Textura

–  Textura al tacto: de rugosidad fina y poca elasticidad presenta una humedad superficial baja.

– Textura en boca: queso poco firme y friable, moderadamente cremoso-pastoso, de adherencia media y solubilidad media-baja con microestructura o granulosidad fina.

Complejo olfato gustativo

– Olor: es percibido con intensidad alta, resultando sus descriptores más característicos la leche de cabra (familia láctica) y, de manera más sutil, la bodega y el moho de la familia otros.

– Aroma: también de intensidad elevada, presenta matices a bodega con acidez cítrica. Se detectan en boca, así mismo, ligeros y agradables toques rancios.

– Sabor: este apartado se inicia con notas dulces donde predomina el ácido que se equilibra de manera sutil con el salado.

– Regusto: se detectan unos breves matices amargos que se entremezclan de manera suave con sensaciones rancias y picantes.

– Persistencia: media

En resumen, es un queso equilibrado de moderada intensidad y con interesantes notas olfato gustativas que invita a seguir comiendo.

Queso 2

Aspecto externo: queso cilíndrico de pequeño tamaño y poca altura. Bordes sin grietas y sin crecimiento de mohos. Color rojizo con cobertura de pimentón de distribución homogénea. Más elegante y agradable visualmente que el queso 1.

Aspecto al corte: color blanco marfil homogéneo, sin cerco y con muy pocos y muy pequeños ojos.

Textura

– Textura al tacto: de la misma manera que el queso 1 es de rugosidad fina y poca elasticidad presentando una humedad superficial baja.

– Textura en boca: queso poco firme y de friabilidad muy baja, presenta textura suave y elevada cremosidad con adherencia media. Una vez que el queso se mastica e insaliva completamente, se detecta una sensación similar a la producida por el yogur bífido.

Complejo olfato gustativo

– Olor: es percibido con intensidad media-alta, resultando sus descriptores más característicos la leche de cabra y el pimentón.

– Aroma: también de intensidad media-alta, presenta acidez cítrica. Se detectan en boca notas a especias y picante en nariz

– Sabor: al contrario del queso 1 no se perciben notas dulces, pero si sensaciones astringentes y un fondo ligeramente amargoso.

– Regusto: se detectan matices amargos que se entremezclan con sensaciones picantes.

– Persistencia: media

En resumen, es un queso de aspecto atractivo, de intensidad media con matices lácticos y a pimentón que se detectan tanto en nariz como por la vía retronasal, agradable en boca con regusto amargoso.

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